Defisiensi zat besi merupakan salah satu masalah yang hingga saat ini dialami oleh banyak orang, tidak hanya di Indonesia tetapi juga banyak negara lainnya. Pendududk dunia menderita defisiensi besi diperkirakan lebih dari dua juta orang. Berbagai cara dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut, diantaranya melalui fortifikasi pada produk-produk berbasis gula termasuk permen.

Pemilihan produk akan menjadi kendaraan fortifikasi merupakan kunci untuk menjamin  keberhasilan fortifikasi. Hal ini tidak terkecuali untuk fortifikasi zat besi. Anak-anak merupakan golongan yang paling rentan terhadap defisiensi zat besi. Pola makan yang cenderung mengkonsumsi makanan dengan avaibilitas besi rendah merupakan salah satu penyebab masalah tersebut.

Defisiensi zat besi pada anak dapat mengkibatkan anemia yang mempengaruhi pertumbuhan dan selera makan, mengurangi kemampuan belajar serta kognitif, dan juga system imun. Fortifikasi zat besi pada permen dapat menjadi solusi yang menarik, mengingat permen dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi anak-anak.

Bentuk zat besi yang tidak menyebabkab perubahan warna dan rasa, dibutuhkan untuk menghindari timbulnya sifat sensori yang tidak diinginkan. Pada produk berbasis gula (sukrosa), penambahan besi seringkali mengakibatkan perubahan warna dan rasa. Hal ini kemungkinan karena adanya rekasi antara zat besi dengan kontaminan yang sering ditemukan pada gula (South dan Millier, 1998). Misalnya saja komponen fenolik yang berasal dari bagian lain tanaman (terutama daun), dan kemudian terbawa dalam proses ekstraksi. Oleh sebab itu, gula yang digunakan harus bersih. Selain itu, jangan menggunakan ingredient yang mengandung komponen fenolik. Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pemilihan fortifikan, termasuk besi, untuk permen adalah kemampuannya untuk bertahan dalam proses melting dan rekristalisasi, tanpa bereaksi.

Berdasarkan sumbernya ada dua jenis zat besi, yakni heme iron (berasal dari sumber hewani) dan non heme iron (berasal dari sumber nabati). Heme iron memiliki bioavaibiltas yang lebih baik, dbandingkan non-heme. Namun masalahnya heme iron menimbulkan warna gelap dan tidak dapat diterima oleh konsumen vegetarian. Selain dari sumber, perlu juga diperhatikan bentuk besi. Penggunaan besi yang berkaitan dengan asam amino, seperti iron bis glycinate, aan menghasilkan warna coklat karena akan menyebabkan Reaksi Maillard, terutama untuk prmen-permen yang mengandung sirup jagung (corn syrup).

Efektivitas fortifikasi pada permen

Sari, et al. (2001) melaporkan dalam American Journal of Clinical Nutrition, bahwa konsumsi permen yang difortifikasi besi dapat memperbaiki status besi responden. Setelah 12 hari intervensi konsentrasi hemoglobin dan ferritin, secara signifikan lebih tinggi dibandingkan pada placebo. Walau terdapat zat gizi mikro lainnya (beberapa diantaranya diketahui dapat meningkatkan penyerapan besi dan memperbaiki konsentrasi hemoglobin), namun konsentrasinya cukup kecil.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

1 × 5 =

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.